Natúrlig søtisevni
Steviolglykosid
Steviolglykosid, eisini kend sum steviaglykosid ella steviasukur, eru natúrlig ikki-føðslurík søtisevni, sum hoyra til glykosidflokkin. Tey verða útvunnin og raffinerað úr bløðunum á steviaplantuni (Stevia repens), sum er ein urtaplanta í Asteraceae-ættini. Talan er um diterpenoidglykosid, hvít ella eitt sindur gul luktleyst krystalliskt pulvur við molekylformulinum C38H60O18. Smeltaøkið hjá teimum er 196–202 stig , við einum hitavirði á 0. Teir eru umleið 300 ferðir søtari enn sukrose, við einum eitt sindur beiskum og graslíkissmakki, og søtleikin mennist spakuliga. Steviolglykosid eru upploysilig í vatni og etanoli, hygroskopisk, og hava sterkan hitastabilitet, sum ger tey trupul at niðurbróta.
Munkafruktglykosid eru natúrlig triterpenoid glykosid søtisevni. Søti partur teirra er C60H102O29·H2O, sum inniheldur 5 glukosuleivdir. Tey verða framleidd við at útvinna úr munkafrukt við vatni ella 50% etanoli, og síðani konsentratión, turking og endurkrystallisering. Munkfruktglykosid eru hvít krystalliserað pulvur við einum smeltipunkti á 197–201 stig (niðurbrótir). Tey eru 260 ferðir søtari enn sukrose, við einum dvøljandi søtleika og einum beiskum eftirsmakki, sum minnir um steviolglykosid.
Glycyrrizin, eisini kent sum glycyrrizin, hevur molekylformulin C42H62O16. Talan er um eitt hvítt krystalliskt pulvur við einum smeltapunkti uppá 220 stig (niðurbrótir), einum hitavirði uppá 0, og einum søtleika 200 ferðir so stórur sum sukrose. Tað hevur ein fyribils beiskan eftirsmakk. Lakressúrdráttur er eitt sindur óupploysiligur í vatni og tyntum etanolloysnum, men lætt upploysandi í heitum vatni. Tað er veikt súrt og nógv brúkt til at økja og betra um søtleika, og til smakkjustering. Tá tað verður brúkt saman við natriumsakkarin og nukleinsýru-baseraðum smakkievnum, hevur tað eina synergiska ávirkan á søtleika og smakk. Handilsligar vørur eru ammonium- ella kaliumsaltini hjá henni.
Xylitol, eisini kent sum pentapentylalkohol, hevur molekylformulin C5H12O5. Reint xylitol er eitt hvítt krystalliskt pulvur við einum smeltabili á 92–96 stig . Hon hevur góðan hitastabilitet, eitt hitavirði á 17 kJ/g, og ein søtleika 0,65–1,05 ferðir tann hjá sukrosu. Tað hevur ein endurnýggjandi smakk, tá tað verður neytt beinleiðis. Sum fylgisøtisevni kann xylitol geva matinum struktur og rúmd og hevur funktiónir sum at fyribyrgja tannroyting, ikki elva til sveiggj í blóðsukurstøðinum og stuðla vøkstrinum av gagnligum tarmfloru. Xylitol tálmar gervøkstur og gerjingarvirksemi; tí er hon ikki hóskandi til matvørur, sum krevja gergerð. Ov nógv xylitol-inntøka kann elva til óbehag í meldrinum ella diaré. Tað hevur ein endurnýggjandi smakk og kann betra um smakkið, tá tað verður blandað við øðrum søtisevnum. Tað hevur týðandi ávirkan á at rætta smakk og lukt, og søtleikaeginleikarnir eru eisini góðir, tá teir verða nýttir saman við sakkarin og acesulfamkalium, og maskera teir óhugnaligu smakkirnar og smakkirnar, sum ofta eru knýttir at sterkum søtisevnum. Ovurnýtsla av erytritoli kann elva til diaré og uppblásing.
Natúrlig avleidd søtisevni
Sukralosa
Sukralosa, eisini kent sum trikloragalaktosukrosa ella sukralosa, er eitt trikloravleitt av sukrosu. Molekylformulin er C12H19O8Cl3. Tað er eitt hvítt krystalliskt pulvur við einum smeltapunkti á 125 stigum og einum hitavirði á 0. Tað er 600 ferðir søtari enn sukrose, hevur ein reinan, sukrose-líknandi søtleika, ongan eftirsmakk, og elvir ikki til tannroyting ella blóðsukurfluctu. Sukralosa hevur framúr góða upploysiligheit og stabilitet, og hon kann neutralisera súran og saltan smakk; tað kann maskera óhugnaligar smakkingar sum sømd, beiskleika og alkoholsmakk; og tað kann økja um kryddaðan og mjólkandi smakkinum.
Alitam, evnafrøðiliga kent sum aspartsýra alanin, er eitt tvípeptidsøtisevni við molekylformulinum C14H25N3O4S·2,5H2O. Talan er um eitt hvítt krystalliskt pulvur, umleið 2000 ferðir søtari enn sukrose og 10 ferðir søtari enn aspartam (APM). Tað er eitt ikki-føðsluríkt søtisevni við einum smakki, sum líkist sukrose, uttan eftirsmakk ella metalliskan søtisevni, og er ikki-hygroskopiskt. Hon er lætt upploysilig í vatni og etanoli, sera støðug, og hevur góða hita- og sýrumótstøðuføri. Tað er sera støðugt í umhvørvum við pH 5–8. Undir bakaríumstøðum er alitam støðugari enn aspartam, og varðveitir fyrimunirnar við aspartami, samstundis sum tað vinnur á vansunum. Alitame er ikki egnað at brúka í breyði og rúsdrekka.
Kunstig søtisevni: Neotam. Neotam er eitt aspartam-avleitt, sum verður myndað við at leggja ein hydrofoban bólk til aspartammolekylið. Evnafrøðiliga navnið á henni er einfalt dimetyl etylspartat, við molekylformulinum C20H30N2O5. Talan er um eitt hvítt krystalliskt pulvur, men vanliga fæst monohydratið, við empiriska molekylformulinum C20H30N2O5·H2O, eitt smeltipunkt á 80,9–83,4 stig , og niðurbrótist ikki. Neotam er 30–60 ferðir søtari enn aspartam og 6000–10000 ferðir søtari enn sukrosa. Tað varðveitir nógvar av teimum framúr góðu eginleikunum hjá aspartami, so sum reinan søtleika, góða smakkbýti og smakk-økjandi eginleikar, ongar kaloriur, og onga kariogenitet. Neotam einhydrat er ikki-hygroskopiskt. Í súrum umhvørvum vísir neotam áleið sama stabilitet sum aspartam; men undir neutralum pH-viðurskiftum ella undir fyribils høgum hita er neotam munandi meira støðugt enn aspartam, og tað ger tað hóskandi til nýtslu, har aspartam er óhóskandi, eitt nú í bakarívørum.
Sakkarin, kemiskt kent sum o-sulfonylbenzoimid, hevur molekylformulin C7H5O3NS, eitt smeltaøki á 228–230 stig , og er eitt litleyst krystall ella hvítt pulvur. Søtleikin er umleið 500 ferðir so stórur sum sukrose. Sakkarin er eisini kent sum óupploysiligt sakkarin ella sakkarinsýra. Tað, sum vanliga verður nevnt sakkarin, er í roynd og veru natriumsakkarin, natriumsaltið í sakkarin, við molekylformulinum C7H4O3NSNa·2H2O. Tað er lætt upploysiligt í vatni og er eisini kent sum upploysiligt sakkarin. Hon sær út sum litleys til hvítar ortorombiskar plátu-líknandi krystallar, luktleysir ella við eitt sindur av aromatiskum lukti, kann ikki umskiftast í mannakroppinum, hevur eitt hitavirði á 0, og vatnkenda upploysingin hevur ein beiskan eftirsmakk. Cyklamat, sum er evnafrøðiliga kent sum cyklohexylsulfamsýra, hevur molekylformulin C6H13NO3S. Talan er um eitt hvítt krystalliskt pulvur við einum smeltabili á 169–170 stig og einum hitavirði á 0. Søtleikin er 40–50 ferðir tann hjá sukrosu. Handilsliga tøkt cyklamat er í roynd og veru tess natrium- ella kalsiumsalt, sum sær út sum litleysir ella hvítir flakrystallar. Hon er hita-støðug, ikki-hygroskopisk, lætt upploysandi í vatni, hevur ongan óhugnaligan eftirsmakk, og maskar eisini beiskleika. Cyklamat verður vanliga nýtt saman við sakkarin, ofta í lutfalli 10:1, sum tryggjar javnbjóðis søtleika og sínámillum masking av óhugnaligum smakki, og harvið betra um smakkseginleikarnar. Eisini eru fráboðanir um synergiskar ávirkanir millum cyklamat, sakkarin og aspartam. 1.4.4 Acesulfam K Acesulfam K, eisini kent sum AK-sukur, hevur evnafrøðiliga navnið acesulfamkalium, við molekylformulinum C4H4SKNO4. Reina vøran er eitt hvítt, skeivt krystalliskt pulvur við einum smeltapunkti uppá 123 stig . Tað byrjar at niðurbrótast omanfyri 225 stig , hevur eitt hitavirði á 0, og er 150 ferðir søtari enn sukrose. Tað hevur ein hugnaligan søtan smakk við ongum óhugnaligum eftirsmakki og kann blandast saman við øðrum søtisevnum. Acesulfam K er lætt upploysiligt í vatni og er støðugt móti hita og sýru.